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北方人学做四川泡菜(那些价廉物美的小菜)

时间:2021-02-20 22:30 来源:网络整理 转载:兴宁资讯网
北方人学做四川泡菜(那些价廉物美的小菜)_灯芯绒_新浪博客,灯芯绒,

我是看了万万那篇:家庭制作泡菜三大关键点之后心动的。

文中提到了:泡菜含有丰富的活性乳酸菌,可调节肠道微生态平衡,促进营养物质的吸收。改善肠道功能,而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。

因为我和孩子的肠胃功能弱,经常为这闹毛病,看似这个泡菜制作简单,取材又很大众,并且可以有效改善肠胃功能,于是决定立马尝试。

万事俱备只欠东风,家里没有专门的泡菜坛子,去万万家仔细询问后,跑了好几家厨房用具专卖店和土杂品店,都没有买到。大概是我们这里很少有家庭制作四川泡菜的,腌咸菜的敞口坛子倒是不缺。

于是只好去网上搜索。一看泡菜坛子不少,网购的邮费确是比坛子还要贵。负责给俺网购的闺蜜说:“那么个破坛子哪值那么个钱,俺老娘家有大个的咸菜坛子给你搬一个得了,不用花钱。”

“那哪成啊,泡菜得用专门的坛子,坛口必须有凹型的水槽才能密封隔绝空气啊。”

“你不会用塑料袋给坛口给扎起来,老人们不都是这么腌咸菜吗 ,”

呵呵,闺蜜不知道咸菜和泡菜是大有区别的,俺也是刚知道的,用盐腌制的蔬菜,就是咸菜,也指某些酱菜。
咸菜中含有亚硝酸盐,这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。而泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜含有丰富的乳酸菌,可帮助消化。泡菜除了腌制的目的,还有调味的目的,这是与咸菜单一的只用盐来腌制的区别。


看来改天我得跟她当面好好讲解一番。最后还是拍下了俺相中的一款土陶坛子,没有中号的,只好买了个小号的,准备先练练手再说。

订了坛子之后,我于是开始天天盼快递来。四天后如愿以偿收到了这个土陶泡菜坛子。

收到坛子的那天中午,我就迫不及待地把家里能用的蔬菜搜罗来,清洗晾晒,坛子也洗涮晾干,第二天中午就按万万的方法如法炮制,很快蔬菜就入坛封口了。

这之后,每天中午回家,我都要到阳台上打开泡菜坛子看一看,好像那里是我埋下的一颗种子。

大概第三天吧,坛口出现了一些小泡泡,我以为这是要生花了,用干净的小勺把表面一层撇净了,心下安慰自己,一次不成,下次再来。

又过了两天,看看坛里并没有生花,捞出一块白菜尝一尝,脆脆的,有了淡淡的酸味道,哈哈,这就成了!

再过几天,萝卜和辣椒的颜色也开始变深了。这之后,每天我都要取一小部分食用,再把晾晒的蔬菜添加一部分入坛。

随着蔬菜品种的增加,泡菜的味道越来越醇厚了。

说实话,刚开始我是为了养肠胃,主动培养自己对泡菜的感情。这不到半个月下来,不知不觉我已经对泡菜产生了浓厚的兴趣,甚至开始依恋。

不仅仅我,还有我儿,从早餐开始,一日三餐都要取一小盘来食用,真是开胃下饭清口解腻,一顿不吃,还空落落的。

儿子最喜欢白菜,我最喜欢萝卜。儿子说,不一样品种的蔬菜,泡出来的味道不一样。

这一阵子,我尝试开始用白萝卜、芹菜和鬼子姜等来填充泡菜坛子。我发现最好吃的是白萝卜,切成薄片,一天泡出来,脆生生、酸溜溜的,微微辣,呵呵,不能说,不能说,开始流口水了,哈哈。

因为泡菜需要放在低温处保存,我家只有厨房不通暖气,于是我只好把泡菜坛子搁在厨房灶台的一角。如今在厨房忙碌的时候,但凡有点空闲时间,我就要揭开泡菜坛子瞧一瞧,嘿嘿,自己都觉着幼稚,好笑。

厨房里还放了一个柳条小筐,专门盛装切菜的边边角角,白菜根、芹菜根、花菜根,还有些切好的白萝卜块。

因为我的泡菜坛子太小,取出一碗后,我就要随手抓上一把新菜入进去补充。每次取食泡菜后,根据口味随时添加盐、酒和冰糖。

就这样周而复始,如今我用筷子在坛子里捞泡菜的时候,都能感觉出俺的泡菜卤浓浓的晶莹晃动的美感。

我跟儿子笑称,以后咱家的娃儿们婚姻嫁娶,我都要送他们小夫妻一坛我自制的金牌泡菜老卤做礼物。即使他们的工作再忙碌,身心再疲惫,回到家,一碗粥,一碟泡菜,简简单单也能吃得舒舒服服。儿子说,这个小坛子泡出来的菜,还不够咱俩人吃的。嘿嘿,于是我最近又开始琢磨着哪里寻一个大点的、10斤左右的坛子,好多泡些萝卜、豇豆之类的老酸菜,以便日后开发其他泡菜系列菜肴。

不过人的口味真是有差异,我家孩儿他爸本身对酸味东西不感兴趣,他还是愿吃腌制的咸菜,目前只限于不解地盯着我们娘俩儿你一筷子我一筷子地夹泡菜,嘿嘿,我们正在筹划如何把他尽快拉下这坛酸水。

成品图拍的是我第一次制作时用的蔬菜,只用了眉豆、绿萝卜、辣椒和生姜,种类少,模样不俊,看起来并不诱人,不过吃起来可就不一般了。现在坛子里的蔬菜种类可丰富着呢,有白萝卜、藕、芹菜、鬼子姜等等,而且味道是越来越醇厚了。下图是今天中午刚刚洗晾的蔬菜。



 

这泡菜我是第一次学做,虽然成功了,但毕竟经验不足。如有兴趣的朋友,我在文后给大家贴了些相关知识。也可以参照万万、狗尾巴草儿、大花花西瓜瓜的泡菜制作博文。

要不是美食博客的牵引,我真的不相信自己会迷上泡菜。谨以此篇记录一个北方人学做四川泡菜的快乐点滴。

泡菜(下文来源网络):

泡菜属川菜,是一种发酵食品。

各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。

除主料外,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,在水槽加上水后,就可以完全隔绝外面的空气进来,而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖,用于阻挡水槽里的水蒸气进入如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气,但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。

泡菜的制作工艺,是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂,对泡制蔬菜的基本原理有所总结,同时也证明了泡菜的始于中国。

泡菜盐卤的制法 

 

将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。

  配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。

  泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾干,切成条(块),入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。7~10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。

  在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。

  取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。

泡菜制作要诀:

  1、作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

  2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,萝卜(最好是它的皮),卷心菜,豇豆,芹菜等。

  3、若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且脆。

  4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。

  5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。

  6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 

  7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。

想动手制作的朋友,这份资料也不错:





原料1:萝卜、白菜根、生姜、眉豆、大小尖椒

原料2:高粱酒、野山椒半瓶、盐、冰糖、花椒、八角、香叶、桂皮、水

   

 

1、把各种蔬菜洗净,切片、晾干;

   

 

2、坛子洗净,晾干后,倒些白酒进去晃动一下,让坛子内壁均匀附着上白酒,然后把白酒倒掉,晾干;

       

3、把盐、冰糖、花椒、八角、香叶、桂皮和水烧开,再滚煮5分钟出香味后,自然凉透,倒进坛子,添加半瓶带汁的野山椒和高粱酒,然后把蔬菜加入,泡菜汁要浸泡过蔬菜,泡菜汁的咸度比平常做菜略咸一点即可;


 

4、然后把坛盖盖上,凹槽内注上净水,封住坛口,放在低温处保存。

然后可以静待了。白菜根和白菜帮3天就可以吃了,萝卜五天后有酸味了。记住过几天要看看凹槽内的水是否需要续添或更换,取菜的工具必须保证无水无油。
 


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